Bijūnų sėklų baltymų fizikinės ir cheminės savybės

1. Vandens sulaikymas

Baltymų vandens sulaikymas yra tiesioginė hidratacijos apraiška, kuri lemia maistinių medžiagų elastingumą, plastiškumą, mechaninį stiprumą, ypač vaidina svarbų vaidmenį augalinių baltymų funkcinėse savybėse, lemia baltymų rišlumą, dispersiškumą, klampumą ir sukibimą. ir kitos funkcinės savybės bei kai kurios paviršiaus savybės.

2. Alyvos absorbcija

Baltymų absorbcija aliejuje reiškia baltymų gebėjimą derintis su laisvu aliejumi. Dėl maisto skonio baltymų pasisavinimas aliejuje yra viena iš svarbių funkcinių savybių. Jis gali pagerinti riebalų įsisavinimą ir sulaikymą maiste bei sumažinti riebalų kiekį perdirbimo procese. dėl to pagerėja maisto skonis ir skonis.

3. Emulsinimas ir emulsijos stabilumas

Emulsifikacija reiškia aliejaus ir vandens sąsajos sritį, kurią gali stabilizuoti vienetinė baltymų masė, kai baltymas skatina aliejaus ir vandens maišymąsi; o emulsinimo stabilumas reiškia baltymo gebėjimą išlaikyti emulsinimo charakteristikas maišant aliejų ir vandenį neatskiriant nuo išorinių sąlygų.

4. Burbulai ir burbulo stabilumas

Putojimas atsiranda dėl to, kad baltymas gali sumažinti oro ir skysčio sąsajos įtampą, kad būtų skatinamas oro ir skysčio derinys, ir suformuoti apsauginę plėvelę, adsorbuodamas ant oro ir skysčio sąsajos, kad stabilizuotų putas. Naudojant baltymų putojimą ir putos stabilumą, maistas gali būti purios struktūros ir gero skonio, naudojamas putplasčio produktams, tokiems kaip grietinėlė, pyragas, ledai, apdoroti. Baltymų putojimas ir putų stabilumas yra glaudžiai susiję su tokiais veiksniais kaip pH, baltymų koncentracija, tirpumas ir jonų stiprumas.