Kinijos lajamedžio sėklų baltymai
1. Kininio lajamedžio sėklų baltymo sudėtis ir savybės
Kinijos lajaus medžio baltymo aminorūgščių kiekis yra argininas, asparto rūgštis ir glutamo rūgštis; žiurkių šėrimo eksperimentas įrodo, kad baltymuose nepakanka lizino ir metionino; jo maistinė vertė yra geresnė nei kviečių baltymų; du Kai du baltymai naudojami kartu, akivaizdus vienas kitą papildantis poveikis.
2. Kininio lajamedžio sėklų baltymo fizinės ir cheminės savybės
Lajaus sėklų baltymo tirpumas skirtingomis pH sąlygomis yra skirtingas, tai yra U formos kreivė, o tirpumas yra mažiausias esant maždaug pH 5. Iš to matyti, kad juodojo lajaus sėklų baltymo ir sojos pupelių baltymo izoelektrinis taškas yra apie 5. Be to, lajaus sėklų baltymo tirpumas yra didesnis nei sojos pupelių baltymų izoliato, o tai rodo, kad juodojo lajaus sėklų baltymo tirpumas yra geresnis. Taip gali būti dėl to, kad lajaus sėklų baltymai ir sojos pupelių baltymai turi skirtingą aminorūgščių sudėtį ir baltymų tipus, tokius kaip albuminas, globulinas ir gliadinas ir kt. skirtingomis proporcijomis. Tiek lajaus sėklų baltymai, tiek sojos pupelių baltymai pasižymi didelėmis vandens sulaikymo ir aliejaus sulaikymo savybėmis, o lajaus sėklų baltymai yra žymiai didesni nei sojų pupelių baltymai. Taip gali būti dėl santykinai didelio lajaus sėklų baltymo tirpumo, kuris palengvina baltymų difuziją į oro/vandens ir aliejaus/vandens sąsajas bei pagerina jo paviršiaus aktyvumą.
Baltymų stabilizuotos putos paprastai susidaro plakant ir purtant baltymų tirpalus. Baltymų gebėjimą putoti daugiausia lemia jų tirpi frakcija. Didelis baltymų tirpumas yra būtina gero putojimo ir stabilumo sąlyga, tačiau netirpios baltymų dalelės taip pat gali atlikti naudingą vaidmenį stabilizuojant putas dėl padidėjusio paviršiaus klampumo. Lajaus sėklų baltymo putojimo savybė padidėjo didėjant koncentracijai. Lajaus sėklų baltymo putų stabilumas kiekvienoje koncentracijoje buvo didesnis nei sojos pupelių baltymų po 30 min ir 60 min., tai yra, sojos pupelių baltymo putų išnykimo greitis buvo žymiai didesnis nei gervuogių sėklų baltymų po plakimo. Paprastai baltymai gerai putoja, tačiau jo stabilumas nebūtinai yra geras. Sapio sėklų baltymas turi gerą putojimą ir putų stabilumą tuo pačiu metu, todėl tikimasi, kad jis bus naudojamas tokiuose maisto produktuose kaip duona, ledai ir kremas.
Emulsifikacija yra dviejų fazių skystis-skystis sistema, kurioje hidrofobiniai lašeliai yra apsupti skystos fazės. Baltymų izoliatas turi emulsikliui būdingą amfifilinę struktūrą, o baltymo molekulėje yra ir hidrofilinių, ir lipofilinių grupių. Jis gali būti naudojamas kaip paviršiaus aktyvioji medžiaga, siekiant stabilizuoti emulsijos būseną ir pailginti galiojimo laiką, kai naudojamas maisto perdirbime. Lajaus sėklų baltymo ir sojos pupelių baltymų emulsinimas nesiskyrė, o lajaus sėklų baltymo emulsinimo stabilumas buvo didesnis nei sojų baltymų po 10 min., tačiau lajaus sėklų baltymo emulsinimo stabilumas buvo mažesnis nei sojų baltymų po 20 min ir 30 min. Priežastis gali būti ta, kad skirtingos baltymų rūšys, cukraus ir mažos molekulinės paviršiaus aktyviosios medžiagos turi įtakos emulsinimo stabilumui.
