Šiame tinklaraščio įraše galite sužinoti, kas yra virimo aliejus, kaip jis pagamintas, kaip išbandyti virimo aliejų, ir svarbius parametrus, naudojamus kepimo aliejaus kokybei ir saugai analizuoti.
Šiame tinklaraščio įraše galite sužinoti, kas yra virimo aliejus, kaip jis pagamintas, kaip išbandyti virimo aliejų, ir svarbius parametrus, naudojamus kepimo aliejaus kokybei ir saugai analizuoti.
Kas yra kepimo aliejus?
Valgomieji riebalai ar valgomieji aliejai yra aliejai, tinkantys žmonėms vartoti, daugiausia naudojami maiste ar kosmetikoje, kuriuose yra svarbių vitaminų, taip pat sočiųjų ir (arba) nesočiųjų riebalų rūgščių. Valgomųjų riebalų ir valgomųjų aliejų daugiausia sudaro iš vandens netirpūs gliceridai (esteriai, gaminami esterinant riebalų rūgštis ir glicerolį).
Aliejai ir riebalai paprastai klasifikuojami atsižvelgiant į tai, ar jie yra kieti, ar skysti kambario temperatūroje, o pagrindinis skirtumas yra tarp augalinių riebalų (nuo aliejinių augalų sėklų sėklų ir vaisių) ir gyvūnų riebalų (riebalų iš gyvūnų). Tačiau sintetiniai valgomieji aliejai ir riebalai taip pat gali būti gaminami iš žaliavų cheminiais procesais (pvz., Fischer-Tropsch sintezė).
Apskritai, kuo didesnė nesočiųjų riebalų (ypač polinesočiųjų riebalų rūgščių) dalis, tuo sveikesnė jis vartoja riebalus ar virimo aliejų. Saulėgrąžos, rapsų, dygminų, sojų pupelių ir alyvuogių aliejai yra ypač daug nesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių, ir nors jos gali būti naudojamos gaminant ir kepant, jie geriausiai valgomi natūralioje būsenoje. Kokosų aliejus, palmių branduolio aliejus, pieno riebalai ir palmių aliejus yra labai dideli sočiųjų riebalų ir daugiausia naudojami kepant, kepant, kepant, kepant ir gaminant pramoninius muilus ar kosmetiką.
Valgomojo naftos kaupimas ir kokybės aspektai
Galių galiojimo laikas ir produkto kokybė yra labai svarbūs aspektai. Saugojimo metu valgomi aliejai ir riebalai gali fermentuoti, pablogėti arba užteršti natūraliomis medžiagomis ar pesticidais, susijusiais su alyvos šaltiniu, ar net tyčia suklastoti.
Autooksidacijos metu ilgos grandinės riebalų rūgštys skaidosi, kad susidarytų trumpos grandinės junginiai (pvz. Riebalų ir riebalų hidrolizė paskatins trigliceridų skilimą, kad susidarytų laisvosios riebalų rūgštys, glicerolio monoesteriai ir diglicerolio esteriai, ir šios laisvosios riebalų rūgštys dar labiau patirs autooksidaciją. Be to, trigliceridų oksidacija sudarys karboksirūgštis su gliceroliu kaip skeletu, taip padidindamas aliejaus rūgštingumą.
Virimo aliejaus kokybę galima įvertinti daugybe skirtingų parametrų. Tarp jų svarbesni parametrai apima: vandens kiekį, oksidacijos stabilumą, jodo vertę, peroksido vertę, muilinimo vertę, rūgšties vertę, laisvą riebalų rūgštį, riebalų rūgščių sudėtį, hidroksilo vertę ir oksidacijos indeksą galima nustatyti išmatuojant aukščiau pateiktus parametrus, siekiant nustatyti, ar valgomoji aliejus yra tinkamas vartojimui.
