Kakavos sviestas
Kakavos sviestas yra natūralus kepimo aliejus, išgaunamas iš kakavos pupelių šokolado ir kakavos miltelių gamybos proceso metu. Jis turi tik nedidelį šokolado skonį ir aromatą ir yra vienas iš ingredientų, naudojamų tikram šokoladui gaminti. Tai vienas iš ingredientų, naudojamų tikram šokoladui gaminti. Tai vienintelis ingredientas, naudojamas saldainiams, žinomiems kaip baltasis šokoladas, gaminti. Kakavos sviesto lydymosi temperatūra yra apie 34-38 laipsnių Celsijaus (93-100 laipsnių Farenheito), todėl šokoladas yra kietas kambario temperatūroje ir greitai ištirpsta burnoje.
Kakavos sviestas, taip pat žinomas kaip kakavos sviestas, yra kreminiai, kieti, natūralūs augaliniai riebalai, paimti iš kakavos masės. Be stipraus ir gražaus unikalaus aromato, kakavos sviestas taip pat yra gana tvirtas ir trapus žemiau 15 °C. Kakavos sviestas greitai ištirpsta burnoje ir visai nesijaučia riebus; be to, tai nėra kaip ir kiti bendrieji augaliniai riebalai, kurie yra linkę į apkartimą. Kakavos sviestas yra idealus šokolado tepalas ir turi beveik visus įvairių augalinių riebalų privalumus, ir iki šiol nebuvo rasta jokių kitų riebalų, panašių į jį.
Kakavos sviesto plastiškumo diapazonas yra labai trumpas, mažesnis nei 27 °C, jis beveik visas kietas (lydomas 27,7 °C temperatūroje). Padidėjus temperatūrai, greitai ištirps, iki 35 °C bus visiškai ištirpta. Todėl tai yra riebalų rūšis, kuri yra kieta ir greitai ištirpsta. Kakavos sviestas yra stabiliausias žinomas kepimo aliejus, kuriame yra natūralių antioksidantų, kurie apsaugo nuo gedimo, todėl jį galima laikyti 2-5 metus ir leisti jį naudoti kitoms reikmėms nei maistas.
Kakavos sviestas daugiausia naudojamas konditerijos gaminiuose šokoladui gaminti, skiedžiant storesnius, sausesnius šokolado produktus. Įdėjus reikiamą kakavos sviesto kiekį į šokoladą su mažu kakavos sviesto kiekiu, galima pagerinti šokolado konsistenciją, padidinti šokolado blizgesį po panardinimo ir demouldavimo ir suteikti jam puikią tekstūrą.
Daugelio rūšių gliceridų sambūvis kakavos svieste lemia polikristalinių savybių susidarymą, o kakavos sviesto lydymosi temperatūra priklauso nuo jo kristalinės formos. Šokolado perdirbimo temperatūros reguliavimo procesas yra stabilios kakavos sviesto kristalų struktūros formavimo procesas, kai atšaldomas išlydytas kakavos sviestas.
Kakavos svieste yra α, γ, β" ir β kristalų, kurių lydymosi temperatūra yra atitinkamai 17, 23, 26 ir 35–37 °C. Šokoladui gaminti paprastai naudojama tik aukščiausia lydymosi temperatūra, β kristalai, o viena kristalinė struktūra lemia smulkią ir lygią tekstūrą.
Kakavos sviestas skirstomas į natūralų kakavos sviestą ir dezodoruotą kakavos sviestą, priklausomai nuo gamybos ir proceso. Natūralus kakavos sviestas yra šviesiai geltonos spalvos ir turi natūralų kakavos aromatą; dezodoruotas kakavos sviestas yra pagrįstas natūraliu kakavos sviestu, fiziškai pašalinant priemaišas, spalvą ir kvapą iš kakavos sviesto. Dezodoruotas kakavos sviestas turi ryškiai citrinos geltoną spalvą ir neturi kvapo. Natūralus kakavos sviestas plačiai naudojamas šokolado, pyragų ir kitų maisto produktų gamyboje; dezodoruotas kakavos sviestas paprastai naudojamas aukštos kokybės kosmetikos ir vaistų gamyboje, bet retai maisto gamyboje.
